Œufs mollets Florentine
16 œufs,
1,200 kg épinards,
160 g beurre,
40 g farine,
4 dl lait,
1 dl crème double,
100 g gruyère,
1 dl vinaigre.
Épinards : les trier, les laver à plusieurs eaux, blanchir 15 mn à grande eau bouillante salée, égoutter, rafraîchir, exprimer l'eau, les concasser et étuver dans 50 g de beurre noisette, régler l'assaisonnement.
Pocher les œufs à l'eau frémissante vinaigrée 3 mn environ, les réserver en eau tiède salée.
Sauce Mornay : avec 60 g de beurre et la farine, faire un roux blanc et une béchamel avec le lait assaisonner, ajouter la crème et la moitié du gruyère.
Garnir le fond d'un plat à gratin légèrement beurré avec les épinards, dresser les œufs bien égouttés dessus, napper avec la sauce, saupoudrer avec le reste du gruyère et gratiner vivement.
Remarque : le jaune des œufs doit rester liquide.
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