Blanquette de veau à l'ancienne - riz créole
Veau, poitrine, collet, épaule 2 kg
carottes 250 g
1 poireau
1 oignon 100 g
thym, persil,
laurier
une gousse d'ail
1 clou de girofle
Sauce :
100 g de beurre dont 20 g pour les petits oignons
farine 60 g
crème 1 dl
2 oeufs
(les jaunes), 1 citron.
Garniture :
150 g petits oignons
250 g champignons
riz 200 g.
Couper la viande en morceaux réguliers, la faire dégorger, préparer le fonds de cuisson, carottes,
oignon clouté, sel, bouquet garni, mettre la viande bien blanche, écumer à l'ébullition, régler
l'assaisonnement, cuire couvert 1 h 30 environ.
Faire le roux blanc, laisser refroidir, cuire les petits oignons avec 20 g de beurre sel eau.
Cuire les champignons en tournant quelques têtes, le reste en petits quartiers ,avec jus de citron, sel,
beurre, réserver.
Cuire le riz, bien le laver, mettre en casserole épaisse avec 2 fois son volume d'eau froide salée,
porter à l'ébullition et cuire à très petit feu 20 mn et laisser sécher 40 mn environ.
Faire un velouté avec le roux blanc et le fonds de cuisson, régler, lier crème, jaunes d'oeufs, jus de
champignon, passer au chinois.
Dressage : mouler le riz dans un moule à bordure, mouiller et démouler sur plat, mettre les morceaux de viande au centre, petits oignons et champignons sur la viande, et napper de la sauce, mettre les tétés de champignons tournées en garniture.
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