Carré d'agneau rôti aux primeurs ( bouquetiere )
carottes, navets, petits pois, haricots verts, pommés cocotte
1 carré d'agneau de 8 cotes premières
2 bardes fines
3 cuillères huile
Carottes 500 g,
navets 300 g
petits pois 500 g
2 petits oignons
1 laitue
haricots verts 300 g
pommes de terre 500 g
beurre 200 g, persil.
Écosser les pois, les cuire avec eau, beurre, petits oignons, laitue, tourner les carottes, les navets,
les cuire avec eau sol, beurre, les glacer.
Cuire les haricots verts à l'eau salée, les sauter au beurre,
tourner, blanchir les pommes de terre, les sauter au beurre, assaisonner, finir la cuisson couvert.
Parer le carré d'agneau, dégager les manches, le barder, le ficeler, cuire à four chaud 25 mn au
Kilo.
Débarder, mettre sur plat, dégraisser, déglacer avec fonds brun ou eau, servir le jus à part, il est
admis de lier lé jus.
Les légumes seront disposés en petits bouquets séparés et persillés.
Pour parer le carré après avoir enlevé les peaux il faut supprimer l'os de l'échine qui facilite le
découpage.
Pour la présentation:, une papillote en papier terminera chaque marche.
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