Carré de veau, poêlé Choisy (laitues braisées pommes château)
1 carré de veau de 1 kg 500,
sel, poivre,
1 dl huile,
150 g beurre,
4 belles laitues,
1 kg pommes de terre,
100 g oignon,
100 g carottes,
1 dl vin blanc,
1 dl fond de veau,
200 g pain de mie,
4 papillotes ou papier.
Prendre le carré de veau, dégager les manches et supprimer l'os de l'échine le faire rissoler en
sauteuse et pincer oignons et carottes en rouelles, assaisonner et poêler à couvert, arroser
souvent pendant la cuisson 1h30 environ .
Pendant la cuisson, laver et blanchir à l' eau bouillante salée les laitues, les égoutter, les couper en 2 en supprimant le trognon, les égoutter, plier en deux, braiser autour de la viande.
Tourner les, pommes de terre et les blanchir et poêler en sauteuse au beurre.
Couper 8 croûtons triangulaires de pain de mie et les rissoler à l'huile,
Réserver la viande et les laitues au chaud.
Déglacer le fond de cuisson au vin blanc, laisser réduire, allonger au fond de veau.
Dresser le carré sur plat, les laitues disposées sur les croûtons autour et les pommes château,
bondes et moelleuses, une papillote au bout de chaque manche, persillade sur les pommes.
Le jus dégraissé et réglé, en saucière à part.
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