CHARLOTTE AUX FRAISES ET BISCUITS DE REIMS
14 biscuits de Reims
30 fraises
100 g de fraises tagada
150 g de coulis de fraises
200 g de crème liquide
2 jaunes d’œuf
80 g de sucre glace
30 g de sucre semoule
10 g de maïzena
2 feuilles de gélatine
1) Préparer une crème Chantilly avec 200 g de crème liquide et 80 g de sucre glace, la réserver au réfrigérateur.
2) Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
3) Disposer un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur sur un plat de service. Tapisser les parois du cercle avec des biscuits de Reims taillés à dimension, disposer le côté poudré de sucre contre le moule, et mettre les parures des biscuits sur le fond du plat.
4) Laver 30 fraises et les équeuter. En fendre 8 en deux, et conserver les autres entières. Couper 50 g de fraises tagada en 4.
5) Mélanger énergiquement au fouet 2 jaunes d’œuf avec 30 g de sucre semoule jusqu’ à ce que le mélange blanchisse. Incorporer ensuite 10 g de maïzena sans trop mélanger, puis 150 g de coulis de fraises.
6) Egoutter les feuilles de gélatine, les presser avec les mains.
7) Transvaser l’appareil à charlotte dans une petite casserole, et le porter à ébullition en remuant sans cesse avec un fouet. L’ébullition obtenue, incorporer les feuilles de gélatine, retirer la casserole de la plaque de cuisson et débarrasser dans un saladier. Incorporer 1/3 de la crème Chantilly à cet appareil à Charlotte en mélangeant avec un fouet. Puis le reste plus délicatement à l’aide d’une spatule.
8) Garnir le moule chemisé de biscuits de Reims d’1/3 de l’appareil à la fraise, répartir dessus les 8 fraises fendues en 2, puis ajouter la moitié de l’appareil restant, parsemer les 50 g de fraises tagada coupées et les recouvrir du reste de l’appareil. Recouvrir cette charlotte d’un film alimentaire et l’entreposer 12 heures au réfrigérateur.
9) Démouler la charlotte, dresser harmonieusement dessus les fraises restantes et 50 g de fraises tagada entières. Déguster cette charlotte aux fraises et biscuits de Reims avec un coulis de fraises ou de la glace vanille par exemple.
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