COTES D’AGNEAU PANÉES AUX POIREAUX
6 côtes d’agneau premières
1 œuf
2 blancs de poireau
100 g de mie de pain fraîche finement émiettée
50 g de farine
Quelques pincées de sucre semoule
65 g de beurre
3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
Sel et poivre du moulin
1) Préparer une anglaise pour panure: Battre 1 œuf avec 1 cuillère à café d’eau et 1 cuillère à café d’huile d’arachide, saler et poivrer légèrement.
2) Saler et poivrer 6 côtes d’agneau premières sur chaque face. Puis les paner « à l’anglaise»: les passer dans de la farine, retirer l’excédent en les tapotant délicatement, puis les enrober de la panure anglaise, les égoutter, et pour terminer les passer dans de la mie de pain fraîche, les tapoter délicatement pour bien faire adhérer la mie. Réserver ces côtes d’agneau panées au réfrigérateur.
3) Nettoyer 2 blancs de poireau, puis les détailler en 3 tronçons. Porter environ 2 litres d’eau à ébullition dans une casserole. Saler avec du gros sel, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, plonger les tronçons de poireau et les cuire 10 minutes à petite ébullition. L’astuce d’ajouter 1 cuillère à soupe d’huile dans l’eau de cuisson, permet d’empêcher le calcaire, contenu dans l’eau, de se fixer aux blancs de poireau. Cette astuce ne peut pas être mise en pratique pour tous les légumes. Après 10 minutes de cuisson, prélever les blancs de poireau de la casserole, les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide pour arrêter la cuisson, puis les égoutter et les réserver sur un papier absorbant.
4) Chauffer 15 g de beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide dans une poêle. Disposer ensuite les côtes d’agneau panées, les poêler sur feu doux, compter environ 2 minutes de cuisson de chaque côté pour une viande rosée (à point). Puis les débarrasser sur une assiette retournée et disposée sur une plus grande.
5) Faire fondre 50 g de beurre dans un poêlon. Lorsque le beurre est moussant, disposer les tronçons de poireau, les rouler délicatement pour bien les enrober du beurre, puis les saupoudrer de quelques pincées de sucre semoule pour les caraméliser, leur donner une légère coloration. Dresser ensuite harmonieusement les côtes d’agneau panées tout autour. Présenter le poêlon aux convives, servir et déguster sans attendre.
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