Filets de Soles ( recettes de poisson )
Pour 6 personnes :
12 filets de soles,
1 l de moules de bouchot,
50 g d'échalotes,
100 g d'oignons,
1/2 blanc de poireau émincé
1/2 botte de ciboulette,
10 g de persil haché,
25 cl de crème épaisse,
30 g de beurre,
1/2 citron,
2 jaunes d'oeufs.
Assaisonner les filets de sole, les rouler sur eux-même.
Les réserver dans un plat beurré.
Cuire le blanc de poireau à l'eau salée.
Egoutter.
Faire revenir au beurre échalotes, oignons et ajouter vin blanc, persil et moules.
Ouvrir à feu vif et enlever les coquilles.
Passer le jus des moules sur les soles.
Couvrir d'un papier aluminium beurré.
Cuire au four six minutes environ (thermostat 7, 210° C).
Récupérer le jus de la cuisson avant de le faire réduire d'un tiers.
Ajouter la crème.
Cuire trois minutes, incorporer les jaunes d'oeufs et le jus du citron.
A feu doux, ajouter les moules et le poireau.
Dresser les soles, napper de sauce et parsemer de ciboulette.
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