Marbré de foie gras de canard au vinaigre de miel et coulis de kaki
Pour une terrine de 2 kg pour 20 personnes
2 kg foie gras de canard
24 g de sel
6g de poivre du moulin
5 cl de vinaigre de miel
1 kg de kaki
100 g de sucre
50 g de Nigel
Préparation
Choisir de beaux foies gras de canard : 500 g.
Laisser prendre la température de façon à bien les travailler.
Les dénerver : 2 grands nerfs dans le grand lobe, 1 nerf dans le petit lobe.
Remarque : on peut faire dénerver le foie gras par son volailler.
Assaisonner le foie gras avec le poivre moulu et le sel.
Bien refermer les lobes et laisser mariner 20 minutes.
Dans une poêle,
Bien saisir les lobes entiers, bien les colorer de chaque côté durant 10 minutes ; pour toute opération, déglacer avec le vinaigre de miel.
Egoutter le foie gras en le prenant avec beaucoup de précautions.
Mettre aussitôt les lobes dans une terrine, bien la remplir et la tasser.
Mettre au frigidaire durant 48 heures.
Préparer le coulis de kaki
Choisir des kakis bien mûrs très rouge.
Les couper en deux.
Récupérer la pulpe.
Mettre le sucre dans une casserole.
Mettre sur le feu afin d’obtenir un caramel blond.
Adjoindre la pulpe de kaki et laisser cuire à petit feu afin d’obtenir un coulis.
Laisser refroidir.
Servir une grande cuillère à soupe de kaki avec le foie gras.
Ajouter sur le coulis de kaki quelques graines de nigel.
Décorer avec une feuille de mâche.
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