Navarin aux pommes (Ragoût de mouton Bonne Femme sans les lardons)
Mouton, poitrine, collet 1,500 kg à 2 kg,
½ dl d'huile,
beurre 50 g + 60g,
oignon 100 g,
bouquet garni,
1 gousse d'ail,
1/8 concentré de tomate,
1 dl vin blanc,
1 kg de pommes de terre,
1 pincée de sucre,
petits oignons 200 g.
Couper la viande en morceau, la faire rissoler à l’huile fumante, assaisonner, une pincée de sucre
pour obtenir une belle coloration, égoutter l’excès de graisse, mettre l’oignon haché, pincer,
singer avec la farine, mouiller vin blanc, concentré tomate, bouquet garni, ail écrasé, cuire
couvert 1h30.
Cuire les petits oignons avec eau, sel, sucre, beurre, les glacer, réserver.
Tourner les pommes de terre en gousses.
Au bout d'une heure trente, mettre les morceaux de viande dans un 2ème sautoir les petits oignons
et les pommes de terre tournées.
Verser dessus la sauce, passée et réglée ; poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.
Dégraisser totalement, servir en légumier avec persillade.
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