Oeufs mollets Florentine
16 oeufs
1,200 kg épinards
160 g beurre
40 g farine
4 dl lait
1 dl crème double
100 g gruyère
1 dl vinaigre.
Épinards : les trier, les laver à plusieurs eaux, blanchir 15 mn à grande eau bouillante salée,
égoutter, rafraîchir, exprimer l'eau, les concasser et étuver dans 50 g de beurre noisette, régler
l'assaisonnement.
Pocher les oeufs à l'eau frémissante vinaigrée 3 mn environ, les réserver en eau tiède salée.
Sauce Mornay : avec 60 g de beurre et la farine, faire un roux blanc et une béchamel avec le lait
assaisonner, ajouter la crème et la moitié du gruyère.
Garnir le fond d'un plat à gratin légèrement beurré avec les épinards, dresser les oeufs bien
égouttés dessus, napper avec la sauce, saupoudrer avec le reste du gruyère et gratiner vivement.
Remarque : le jaune des oeufs doit rester liquide.
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