Poularde Pochée sauce suprême. Riz pilaf
1 grosse poularde 1,800 kg environ
1 poireau
2 gousses d'ail
300 g carottes
bouquet garni
1 oignon 100 g
2 clous de girofle
100 g beurre
80 g farine
2 oeufs
2 dl crème
½ citron
300 g riz
100 g beurre
50 g oignon.
Trousser la volaille, la brider, marquer un fonds, blanc avec les abats à l'ébullition mettre la
volaille écumer, garnir avec carottes, oignon clouté, ail, bouquet garni avec poireau, régler
l'assaisonnement, cuisson 2 heures environ.
Hacher l'oignon très fin, l'étuver au beurre, jeter le riz dessus, mouiller au double volume avec le
fonds de volaille, assaisonner, cuire â petit feu couvert à sec.
Faire un roux-blanc, laisser refroidir, mouiller de fonds de volaille, régler, lier crème jaunes
d'oeufs, quelques gouttes de jus de citron, passer à l'étamine.
Débrider la poularde sur plat, garnir avec le riz égrené et beurré, saucer la volaille légèrement et
le reste de sauce en saucière.
