Quenelles de Brochet à l'ancienne.
Ingrédients pour 8 à 10 quenelles :
250 g de chair de brochet crue
300 g de beurre
2 blancs d'oeufs
70 g de farine
2 jaunes d'oeufs
15 cl de lait
muscade
sel, poivre
sauce écrevisse
Préparer d'abord une "panade".
Travailler ensemble dans une casserole jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène, la farine tamisée, les jaunes d'oeufs, 25 g de beurre fondu, sel, poivre, un soupçon de muscade râpée.
Délayer avec 15 cl de lait bouillant.
Cuire cette composition sur le feu sans cesser de remuer.
La verser dans un plat et la laisser refroidir.
Passer au mixeur longuement la chair de brochet pour obtenir une purée très fine.
La mettre dans une jatte et la travailler longuement.
Lui incorporer peu à peu la panade en la travaillant vigoureusement, puis ajouter le beurre fondu (sans le petit lait) et les blancs d'oeufs.
Assaisonner avec sel, poivre et muscade râpée.
Mettre cette farce dans une jatte au réfrigérateur au moins 2 h.
Saupoudrer une planche à pâtisserie d'un peu de farine.
Prendre 100 g de farce et la rouler pour obtenir une grosse quenelle de 10 cm de long.
Pocher les quenelles dans une casserole d'eau salée frémissante 5 mn en les retournant à mi-cuisson.
Disposer les quenelles bien égouttées dans un plat rempli à moitié de la sauce écrevisse. Mettre au four chaud préchauffé (180°) 15 mn.
Les quenelles vont gonfler doucement.
Les servir sans attendre.
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