Raie au beurre noir
Coupez la raie en morceaux,
plongez ceux-ci dans l'eau bouillante et
laissez-la ainsi 7 à 8 minutes.
Sortez-la, ensuite étendez-la sur un linge et
enlevez la peau proprement.
Vous aurez préalablement préparé un court-bouillon, composé de quelques litres
d'eau dans laquelle vous aurez mis un oignon et une carotte émincés, un brin
de persil, poivre en grains et sel nécessaire ;
tenez-le en ébullition sur le
fourneau et, un quart d'heure avant de servir,
mettez les morceaux de raie
dedans, les uns à côté des autres. Aux premiers bouillons,
mettez de côté et laissez ainsi à couvert jusqu'au moment de dresser.
Mettez dans une poele le beurre necessaire pour pouvoir saucer la raie ;
faites chauffer vivement. Quand le beurre ne crepite plus et qu'il prend une couleur brune,
versez un filet de vinaigre dedans ajoutez une pincee de sel, une de poivre et un peu de persil hache,
versez sur la raie et servez.
On peut ajouter avec le vinaigre quelques capres.
