Steaks grillé Henri IV
(Sauce Béarnaise, Pommes Pont Neuf, cresson)
8 steaks de 100 à 125 g.
Pommes de terre : 1,200 kg.
Friture.
Beurre 250 g,
3 oeufs (les jaunes),
estragon,
persil, cerfeuil,
3 échalotes, vinaigre ½ dl, vin
blanc ½ dl,
1 bouquet cresson.
Tailler les pommes en pont neuf, les pocher, friture moyenne, égoutter.
Faire la réduction, vinaigre, vin blanc, sel, échalotes hachées,
mettre le beurre à fondre, laisser un peu refroidir la réduction,
mettre les jaunes d’oeufs et monter sur le coin du fourneau,
incorporer le beurre cuiller par cuiller, régler l'assaisonnement,
1 pointe de Cayenne, cerfeuil, persil, estragon haché.
Assaisonner les steaks sel poivre, badigeonner d'huile, les quadriller sur gril bien chaud.
Repasser les pommes à friture chaude, égoutter, saler.
Presser les steaks sur plat, un cordon de
béarnaise sur chacun, les pommes pont neuf en garniture et un bouquet de cresson.
Le reste de la sauce en saucière.
Le cresson peut-être servi dans un nid en pommes paille ou gaufrettes.
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