Roti de Porc en croute Ă la moutarde
Pour 6 Ă 8 personnes :
1,250 kg de filet de porc sans os (ou même poids de côtes secondes désossées),
1 petit pot de moutarde forte,
1 belle branche d'estragon ou 2 petites,
beurre, sel, poivre.
Pour la pâte :
300 g de farine,
150 g de beurre, environ 1 dl 1/2 d'eau,
10 g de sel (ou 1/4 ce c à café),
1 jaune d'oeuf.
Faites une pâte brisée avec la farine, le beurre, l'eau et le sel.
Laissez reposer au moins 1 heure.
Par ailleurs, faites cuire le porc avec du beurre Ă four assez chaud durant une petite heure, sans assaisonnement.
Au bout de ce temps, retirez-le du four, et assaisonnez-le avec sel et poivre. Laissez-le refroidir au moins 20 minutes.
(Il ne faut pas poser le rôti chaud sur la pâte, sinon le beurre de celle-ci fondrait, ce qui la rendrait molle et intransportable dans le plat de cuisson).
Pendant ce temps, abaissez la pâte sur une épaisseur d'un centimètre environ, puis recouvrez-la copieusement de moutarde et disposez dessus la branche d'estragon.
Enlevez la ficelle qui entoure le rôti et placez-le au milieu de la pâte.
Enfermez le rôti entièrement dans la pâte, puis humectez les raccords avec un peu d'eau pour que la pâte se soude à la cuisson (apportez beaucoup de soin à ce travail, dont dépend la réussite de la cuisson, car le jus ne doit pas s'échapper).
Donnez si possible au rĂ´ti la forme d'un gros saucisson.
Faites un petit trou au centre sur le dessus et glissez-y un tube de papier épais qui formera la cheminée pour l'évaporation.
Badigeonnez tout le dessus de la croûte avec le jaune d'oeuf que vous aurez allongé avec 2 c à café d'eau froide.
Glissez le rôti sur une plaque beurrée et mettez-le à four assez chaud, après avoir recouvert le dessus d'un papier d'aluminium ou d'un parier sulfurisé beurré, pour éviter a la croûte de brûler.
Laissez cuire 40 minutes (retirez le papier du dessus 1/4 d'heure environ avant la fin pour obtenir une belle croûte dorée.
Accompagnez d'une purée pommes de terre.
