ROULÉ DE SAUMON AUX MAROILLES
1 tranche de saumon frais de 20/15 cm et d’1 cm d’épaisseur environ
2 tranches de saumon fumé (100 g environ)
150 g de crevettes grises cuites
6 tranches de Maroilles
4 à 5 pistils de safran
Quelques brindilles de thym frais
100 g de beurre
1 filet d'huile d'olive
Poivre du moulin
1) Etirer un film alimentaire sur le plan de travail, disposer 1 tranche de saumon frais dessus, la recouvrir de 2 tranches de saumon fumé préalablement parées afin de parfaire la présentation. Rouler ensuite la tranche de saumon frais en s'aidant du film alimentaire et l'envelopper dans ce dernier, tordre les extrémités pour enfermer la "ballotine" de saumon et l'entreposer 15 minutes au réfrigérateur.
2) Préparer un fumet de crevettes: Mettre 150 g de crevettes grises cuites dans une casserole, les recouvrir d'eau froide à hauteur, donner une bonne ébullition, puis retirer la casserole de la plaque de cuisson, laisser refroidir et infuser. Lorsque les crevettes sont cuites, les décortiquer et passer le fumet.
3) Verser le fumet de crevette dans une casserole, le porter à ébullition, ajouter 4 à 5 pistils de safran, puis petit à petit tout en fouettant 100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Dés que le beurre est incorporé, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et poivrer. Mettre les crevettes décortiquées dans cette sauce au safran afin de les réchauffer.
4) Préchauffer le four à 180°C, de préférence en position air ventilé.
5) Sortir la ballotine de saumon du réfrigérateur, retirer le film alimentaire, et la couper en tranches de 3 cm d'épaisseur environ, en compter 2 par personne. Disposer sur chaque tranche de saumon 1 tranche de Maroilles de même taille mais plus fine (d'1 cm d'épaisseur). Choisir un plat de service pouvant résister à la chaleur du four, à l'aide d'un pinceau, le badigeonner d'1 filet d'huile d'olive. Disposer harmonieusement les tranches de roulé de saumon sur le plat, parsemer le fromage de quelques feuilles de thym frais. Puis glisser le plat dans le four, et compter 5 minutes de cuisson à 180°C.
6) Après 5 minutes de cuisson, ajouter les crevettes et verser la sauce au safran tout autour des tranches de roulé. Déguster ce roulé de saumon au maroilles avec une ratatouille.
