SOUFFLÉ AU FROMAGE
75 g de gruyère râpé
50 g de beurre
50 g de farine
2 jaunes d’œuf
5 blancs d’œuf
1/4 de litre de lait
Quelques râpures de noix de muscade
Sel et poivre du moulin
1) Beurrer généreusement puis fariner un moule à soufflé de 14 cm de diamètre et 8 cm de hauteur. Puis l’entreposer au réfrigérateur.
2) Faire une sauce Béchamel: Faire fondre 35 g de beurre dans une casserole. Ajouter ensuite 35 g de farine, et laisser cuire sur feu doux tout en remuant vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que le roux prenne une couleur blonde. Incorporer ensuite petit à petit, sur feu doux, 1/4 de litre de lait froid en fouettant vivement pour éviter la formation de grumeaux, dés que cette sauce commence à bouillir, retirer la casserole de la plaque de cuisson.
3) Laisser refroidir cette sauce Béchamel 2 à 3 minutes en la fouettant régulièrement. Incorporer ensuite 2 jaunes d’œuf l’un après l’autre, puis 75 g de gruyère râpé, assaisonner avec quelques râpures de noix de muscade et du poivre du moulin. Vérifier l’assaisonnement, saler si nécessaire. Transvaser cet appareil dans un grand saladier, le recouvrir d’un film alimentaire et le réserver à température ambiante.
4) Monter 5 blancs d’œuf avec une petite pincée de sel, ils doivent être fermes mais sans excès afin qu’ils ne grainent pas.
5) Commencer par incorporer au fouet 2 à 3 cuillères à soupe de blancs d’œuf battus à l’appareil tiède pour l’assouplir, puis le restant, mais plus délicatement avec une spatule. Sortir ensuite le moule du réfrigérateur, et le garnir délicatement de cet appareil à soufflé. Une astuce: vous pouvez réserver ce moule au bain-marie, 30 minutes avant sa cuisson, l’eau doit être chaude mais ne doit pas dépasser 50°C.
6) Préchauffer le four à 210°C, disposer la sole au milieu du four. Cuire le soufflé au fromage 20 à 25 minutes à 210°C, sachant qu’il est déconseillé d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
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