Soufflé aux fromages
Lait 1/2,
farine 80 g,
beurre 80 g,
sel,
poivre,
muscade,
gruyère 150 g,
8 oeufs + 2 blancs à utiliser.
Beurrage des moules 30 g beurre, 30 g farine.
il faut compter 30 à 35 minutes pour un soufflé.
10 mn pour l'appareil et 20 à 25 mn pour la cuisson.
Le four ne doit pas être trop chaud pour
qu'il ait le temps de cuire au centre, certains cuisiniers font une précuisson au bain marie avant
d'enfourner.
Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, mouiller avec le lait, assaisonner hors du feu
incorporer le gruyère râpé et les jaunes.
Monter les blancs très fermes, mélanger en coupant, mettre en moule beurré fariné four moyen 20 à 25 mn.
L'ensemble béchamel-jaunes s'appelle le corps du soufflé.
Tous les aliments réduits en purée peuvent y être incorporés :
• foie de volaille,
• chair de poisson,
• crustacés, bisque.
• Tous les légumes
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